Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers. Faites les cuire 15 minutes à couvert, dans une grande casserole avec 50 g de beurre et un verre d’eau.
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante salée (ou environ 15min si on veut les laisser en rondelles et non en purée).
Coupez les boudins en deux dans la longueur et ne gardez que l’intérieur. Dans une poêle avec l’huile, faites cuire la chair de boudin 5 à 6 minutes en remuant.
Passez éventuellement les pommes de terre au moulin à légumes. Ajoutez 80 g de beurre en parcelles, du sel, du poivre et la muscade et mélangez bien.
Retirez la compote de pomme du feu, salez et poivrez, ajoutez la cannelle.
Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Beurrez un plat à four rectangulaire.
Versez la compote de pommes dans le fond du plat, recouvrez-la de boudin. Lissez bien et couvrez de pommes de terre. Parsemez de parmesan et du reste de beurre en parcelles.
Enfournez. Faites gratiner doucement pendant 15 minutes environ. Servez très chaud avec une salade verte.