Les Macarons

Pour 20-25 macarons

• 30g d'eau
• 100g de sucre semoule
• 40g de blanc d’œufs (~1 œuf)

• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d'amandes (ou d'amandes entières que l'on mixe et tamise. De qualité mieux adaptée aux macarons parait-il.)

• 40g de blancs d'œuf (~1)
• Colorant (optionnel, mais si on en met être généreux sur les couleurs, ça ne colore pas beaucoup une fois mélangé et cuit).

NB. Si on fait xn puis que l'on re-sépare ensuite penser à bien peser le saladier en amont. L'intérêt de re-séparer c'est de faire des couleurs différentes… ce qui complique finalement pas mal.
Autre option pour discerner les parfums : mettre un signe distinctif par-dessus la coque a posteriori. (Ex. quelques miettes de pistache (avant cuisson), un trait de chocolat (après cuisson), ou autre suivant le contenu.)

Verser eau et sucre dans une casserole et faire chauffer.
En parallèle, monter doucement les blancs en neige mousseuse.
Lorsque le sirop atteint 117°C (dans les faits, [115-120 °C] c'est bien), le verser en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit souple (et/ou moins chaude)

Mélanger sucre et amandes - et idéalement mixer finement.

Mélanger blanc d’œuf et colorant. (optionnel) Puis mélanger avec le tant pour tant.

Ajouter d'abord une grosse cuillère de meringue et mélanger vivement, puis pour la suite plus délicatement. Macaroner, autrement dit mélanger en écrasant à chaque mouvement avec une maryse. Le “test du ruban” permet de savoir quand s'arrêter.

Nota. Il vaut mieux trop peu que trop macaroner. Trop : macarons vont trop s'étaler. Trop peu : vont faire un téton sur le dessus… mais on est encore à temps d'écraser le mélange a posteriori dans la poche à douille, et de diminuer le téton en vibrant un peu la plaque.

Se munir d'une poche avec une douille de 8 ou 10. Main playmobil pour la remplir. Dresser les coques : bien perpendiculaire à la plaque, et assez près.
Taper une ou deux fois les plaques vivement sur la table pour chasser les bulles d'air.
Laisser croûter, puis enfourner 15-16 min à 150°C. (Attention, si four trop chaud les coques éclatent.)

• 1 œuf
• 75 g de sucre
• 1 c à s de Maïzena
• le jus d'un citron (+zeste fin)
• 40 d de beurre mou

Mélanger œuf et sucre, puis ajouter la maïzena. Dans une petite casserole faire bouillir le jus de citron, et y ajouter le mélange précédent. Chauffer le tout jusqu'à épaississement.
Une fois tiède, incorporer le beurre mou.

• 115g de crème liquide 35%
• 20g de pâte pistache (ou de pralin ? ← à tester !)
• 115g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat au bain marie à 35°C (tips 1. Eau au fond d'une casserole + choco dans un bol, posé sur le support métallique de cocotte-minute. 2. Pour éviter de surchauffer, arrêter le feu avant que ça ne soit complètement fondu, ça va continuer tranquillement à fondre).
En parallèle, faire chauffer légèrement la crème avec la pâte pistache (35°C aussi).
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu, tout en mélangeant avec une spatule.

• 115g de crème liquide 35%
• 12g de miel
• 115g de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie à 35°C (tips 1. Eau au fond d'une casserole + choco dans un bol, posé sur le support métallique de cocotte-minute. 2. Pour éviter de surchauffer, arrêter le feu avant que ça ne soit complètement fondu, ça va continuer tranquillement à fondre).
En parallèle, faire bouillir la crème avec le miel.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu, tout en mélangeant avec une spatule.
Verser la ganache sur une assiette et filmer au contact.
Laisser refroidir jusqu'à utilisation. NB. Si peu de temps mettre au congel.

• 70g de crème liquide 35%
• 130g de chocolat blanc
• 65g de purée de fraise
• 2g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc (35-40°C) au bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la purée de fraises. Ajouter la gélatine, et faire fondre complètement.
Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Verser la ganache sur une assiette. Réserver au réfrigérateur au moins une heure.

• Fruits
• Sucre
• Pectine

Faire chauffer les fruits avec 10% de sucre.
Ajouter la pectine. Mettre au frais sur une assiette.
Mixer avant de pocher.

Commencer par appairer les coques.
Répartir la garniture à la poche à douille (ou pas) sur une moitié, et refermer les macarons. Conserver au frais
… et en garder quelques uns pour le lendemain, ils seront encore meilleurs !