Fliz

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~~NOTOC~~

====== La tarte au citron ======
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===== Selon la recette du CAP de pâtisserie =====
telle qu’interprétée ici : https://cuisinezavecdjouza.fr/tarte-au-citron-meringuee-cap-patisserie-html/ 

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Pour une douzaine de parts.

==== Ingrédients ====
Pour la pâte sablée :
  * 200g de farine 
  * 100g de beurre
  * 80g de sucre glace
  * 1 petit œuf (40g)
  * 5 g de sel

Pour l'appareil au citron :
  * Le jus de 2 petits citrons (80g)  
  * zeste de 2 citrons
  * 125g de beurre
  * 125 g de sucre
  * 4 œufs (200g) 
  * 10g de Maïzena.

Pour la meringue à l'Italienne : (assez épaisse)
  * 3 blancs d’œufs (100g)
  * 200g de sucre
  * 70g d'eau 

== Alternative à tester ==
Certaines recettes mettent 2 fois moins de sucre et font une simple meringue sans sirop.\\
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/316819-tarte-au-citron-facile 
 
==== Préparation ====

__Pour la pâte sablée :__
\\
Mélanger la farine et le sucre glace, le sel puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. 
Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien. \\
Ajouter l’œuf et mélangez rapidement en travaillant le moins possible la pâte.\\
Écraser (fraiser) la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène. 
(Alternative : mettre le tout dans la machine à pain...)

Ramasser la pâte en boule et filmez en aplatissant légèrement et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes
\\
Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Étaler. Piquer le fond de tarte et le placer à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes de nouveau, ou quelques min au congélateur.\\

Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc dans un four préchauffé 180°C pendant environ 20 minutes.\\ 
Laisser refroidir sur une grille.
\\

__Pour l’appareil au citron :__
\\
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Délayer la fécule de maïs avec un échantillon de ce mélange, puis l'intégrer au tout.\\
Porter à ébullition le beurre coupé et le jus de citron dans une casserole. \\
Verser le mélange beurre citron petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.\\
\\
Remettre dans la casserole et faire remuez jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir comme la crème pâtissière. \\
\\
Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. Placer la tarte au frais.

 
__Pour la meringue italienne : __

Mélanger l’eau et le sucre puis montez en température jusqu’à 114°C en surveillant avec le thermomètre.
\\
A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige. Une fois le sirop atteint 120°C, le verser lentement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes).\\

Répartir la meringue sur la tarte **bien refroidie**, à la spatule (ou idéalement à la poche à douille) 
Brûler la meringue sous le grill du four bien chaud, typiquement 240°C, 2min environ (ou idéalement au chalumeau)

(le 27/02/22 : fait sans thermomètre. Résultat pas trop mal quand même ! \\
Par contre, probablement que le citron était encore trop chaud. A moins que ce ne soit la meringue. En tout cas le sirop s'est un peu dissocié a posteriori.)
Fliz

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