recettes:desserts:tarte_citron
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| + | ~~NOTOC~~ | ||
| + | ====== La tarte au citron ====== | ||
| + | ---- | ||
| + | ===== Selon la recette du CAP de pâtisserie ===== | ||
| + | telle qu’interprétée ici : https:// | ||
| + | |||
| + | ---- | ||
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| + | Pour une douzaine de parts. | ||
| + | |||
| + | ==== Ingrédients ==== | ||
| + | Pour la pâte sablée : | ||
| + | * 200g de farine | ||
| + | * 100g de beurre | ||
| + | * 80g de sucre glace | ||
| + | * 1 petit œuf (40g) | ||
| + | * 5 g de sel | ||
| + | |||
| + | Pour l' | ||
| + | * Le jus de 2 petits citrons (80g) | ||
| + | * zeste de 2 citrons | ||
| + | * 125g de beurre | ||
| + | * 125 g de sucre | ||
| + | * 4 œufs (200g) | ||
| + | * 10g de Maïzena. | ||
| + | |||
| + | Pour la meringue à l' | ||
| + | * 3 blancs d’œufs (100g) | ||
| + | * 200g de sucre | ||
| + | * 70g d' | ||
| + | |||
| + | == Alternative à tester == | ||
| + | Certaines recettes mettent 2 fois moins de sucre et font une simple meringue sans sirop.\\ | ||
| + | https:// | ||
| + | |||
| + | ==== Préparation ==== | ||
| + | |||
| + | __Pour la pâte sablée :__ | ||
| + | \\ | ||
| + | Mélanger la farine et le sucre glace, le sel puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. | ||
| + | Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien. \\ | ||
| + | Ajouter l’œuf et mélangez rapidement en travaillant le moins possible la pâte.\\ | ||
| + | Écraser (fraiser) la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène. | ||
| + | (Alternative : mettre le tout dans la machine à pain...) | ||
| + | |||
| + | Ramasser la pâte en boule et filmez en aplatissant légèrement et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes | ||
| + | \\ | ||
| + | Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Étaler. Piquer le fond de tarte et le placer à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes de nouveau, ou quelques min au congélateur.\\ | ||
| + | |||
| + | Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc dans un four préchauffé 180°C pendant environ 20 minutes.\\ | ||
| + | Laisser refroidir sur une grille. | ||
| + | \\ | ||
| + | |||
| + | __Pour l’appareil au citron :__ | ||
| + | \\ | ||
| + | Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Délayer la fécule de maïs avec un échantillon de ce mélange, puis l' | ||
| + | Porter à ébullition le beurre coupé et le jus de citron dans une casserole. \\ | ||
| + | Verser le mélange beurre citron petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.\\ | ||
| + | \\ | ||
| + | Remettre dans la casserole et faire remuez jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir comme la crème pâtissière. \\ | ||
| + | \\ | ||
| + | Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. Placer la tarte au frais. | ||
| + | |||
| + | |||
| + | __Pour la meringue italienne : __ | ||
| + | |||
| + | Mélanger l’eau et le sucre puis montez en température jusqu’à 114°C en surveillant avec le thermomètre. | ||
| + | \\ | ||
| + | A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige. Une fois le sirop atteint 120°C, le verser lentement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes).\\ | ||
| + | |||
| + | Répartir la meringue sur la tarte **bien refroidie**, | ||
| + | Brûler la meringue sous le grill du four bien chaud, typiquement 240°C, 2min environ (ou idéalement au chalumeau) | ||
| + | |||
| + | (le 27/02/22 : fait sans thermomètre. Résultat pas trop mal quand même ! \\ | ||
| + | Par contre, probablement que le citron était encore trop chaud. A moins que ce ne soit la meringue. En tout cas le sirop s'est un peu dissocié a posteriori.) | ||