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--- recettes:desserts:macarons [2022/06/15 08:38] – fliz
+++ recettes:desserts:macarons [2022/06/27 23:22] (current) – fliz
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+~~NOTOC~~
+====== Les Macarons ======
+----
+===== comme chez Muriel de "Un Chou dans les Étoiles" =====
+{{ :recettes:desserts:img_0513.jpg?400 |}}
+----
+Pour 20-25 macarons
+===== Pour les coques : =====
+==== Ingrédients ====
+  * 30g d'eau
+  * 100g de sucre semoule
+  * 40g de blanc d’œufs (~1 œuf)
+  * 100g de sucre glace
+  * 100g de poudre d'amandes (ou d'amandes entières que l'on mixe et tamise. De qualité mieux adaptée aux macarons parait-il.)
+  * 40g de blancs d'œuf (~1)
+  * Colorant (optionnel, mais si on en met être généreux sur les couleurs, ça ne colore pas beaucoup une fois mélangé et cuit).
+NB. Si on fait xn puis que l'on re-sépare ensuite penser à bien peser le saladier en amont. L'intérêt de re-séparer c'est de faire des couleurs différentes... ce qui complique finalement pas mal.\\
+Autre option pour discerner les parfums : mettre un signe distinctif par-dessus la coque a posteriori. (Ex. quelques miettes de pistache (avant cuisson), un trait de chocolat (après cuisson), ou autre suivant le contenu.)
+==== Préparation ====
+=== La meringue italienne ===
+Verser eau et sucre dans une casserole et faire chauffer. \\
+En parallèle, monter doucement les blancs en neige mousseuse. \\
+Lorsque le sirop atteint 117°C (dans les faits, [115-120 °C] c'est bien), le verser en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit souple (et/ou moins chaude)
+=== Le tant pour tant : ===
+Mélanger sucre et amandes - et idéalement mixer finement.
+=== Les blancs d’œufs colorés ===
+Mélanger blanc d’œuf et colorant. (optionnel)
+Puis mélanger avec le tant pour tant.
+{{ :recettes:desserts:img_0517.jpg?400 |}}
+=== et Le Macaronage ! ===
+Ajouter d'abord une grosse cuillère de meringue et mélanger vivement, puis pour la suite plus délicatement. Macaroner, autrement dit mélanger en écrasant à chaque mouvement avec une maryse. Le "test du ruban" permet de savoir quand s'arrêter.
+Nota. Il vaut mieux trop peu que trop macaroner. Trop : macarons vont trop s'étaler. Trop peu : vont faire un téton sur le dessus... mais on est encore à temps d'écraser le mélange a posteriori dans la poche à douille, et de diminuer le téton en vibrant un peu la plaque.
+=== Puis la mise en forme ===
+Se munir d'une poche avec une douille de 8 ou 10. Main playmobil pour la remplir. Dresser les coques : bien perpendiculaire à la plaque, et assez près. \\
+Taper une ou deux fois les plaques vivement sur la table pour chasser les bulles d'air.\\
+Laisser croûter, puis enfourner 15-16 min à 150°C. (Attention, si four trop chaud les coques éclatent.)
+{{:recettes:desserts:img_0523_cr.jpg?225|}} {{:recettes:desserts:img_0524.jpg?200|}}
+----
+===== Quelques exemples de garnitures : =====
+----
+===== Le Lemon Curd =====
+==== Ingrédients ====
+   * 1 œuf
+   * 75 g de sucre
+   * 1 c à s de Maïzena
+   * le jus d'un citron (+zeste fin)
+   * 40 d de beurre mou
+==== Préparation ====
+Mélanger œuf et sucre, puis ajouter la maïzena. Dans une petite casserole faire bouillir le jus de citron, et y ajouter le mélange précédent. Chauffer le tout jusqu'à épaississement.\\
+Une fois tiède, incorporer le beurre mou.
+----
+===== La ganache pistache =====
+==== Ingrédients ====
+  * 115g de crème liquide 35%
+  * 20g de pâte pistache (ou de pralin ? <- à tester !)
+  * 115g de chocolat blanc
+==== Préparation ====
+Faire fondre le chocolat au bain marie à 35°C (tips 1. Eau au fond d'une casserole + choco dans un bol, posé sur le support métallique de cocotte-minute. 2. Pour éviter de surchauffer, arrêter le feu avant que ça ne soit complètement fondu, ça va continuer tranquillement à fondre). \\
+En parallèle, faire chauffer légèrement la crème avec la pâte pistache (35°C aussi). \\
+Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu, tout en mélangeant avec une spatule.
+----
+===== La ganache chocolat noir =====
+==== Ingrédients ====
+  * 115g de crème liquide 35%
+  * 12g de miel
+  * 115g de chocolat
+==== Préparation ====
+Faire fondre le chocolat au bain marie à 35°C (tips 1. Eau au fond d'une casserole + choco dans un bol, posé sur le support métallique de cocotte-minute. 2. Pour éviter de surchauffer, arrêter le feu avant que ça ne soit complètement fondu, ça va continuer tranquillement à fondre). \\
+En parallèle, faire bouillir la crème avec le miel. \\
+Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu, tout en mélangeant avec une spatule.  \\
+Verser la ganache sur une assiette et filmer au contact. \\
+Laisser refroidir jusqu'à utilisation.
+NB. Si peu de temps mettre au congel.
+----
+===== La ganache fraise =====
+==== Ingrédients ====
+  * 70g de crème liquide 35%
+  * 130g de chocolat blanc
+  * 65g de purée de fraise
+  * 2g de gélatine
+==== Préparation ====
+Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. \\
+Faire fondre le chocolat blanc (35-40°C) au bain marie.\\
+Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la purée de fraises. Ajouter la gélatine, et faire fondre complètement. \\
+Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. \\
+Mixer avec un mixeur plongeant. \\
+Verser la ganache sur une assiette. Réserver au réfrigérateur au moins une heure. \\
+----
+===== La purée de fruits =====
+==== Ingrédients ====
+  * Fruits
+  * Sucre
+  * Pectine
+==== Ingrédients ====
+Faire chauffer les fruits avec 10% de sucre.\\
+Ajouter la pectine.
+Mettre au frais sur une assiette.\\
+Mixer avant de pocher.
+----
+===== Le montage =====
+Commencer par appairer les coques.\\
+Répartir la garniture à la poche à douille (ou pas) sur une moitié, et refermer les macarons.
+{{ :recettes:desserts:img_0533_cr.jpg?400 |}}
+Conserver au frais\\
+... et en garder quelques uns pour le lendemain, ils seront encore meilleurs !